Syyskuussa keskitytään hävikin minimointiin

Heti alkuun, nöyrimmät kiitokset tilauksesta. Mahtavaa, että niin moni haluaa kuulla minun jakamia vinkkejä ja lähteä mukaan kehittämään suomalaista baari- ja cocktailkulttuuria. Vaikka mukaan saatiin kiva määrä porukkaa, niin todella moni vielä uupuu. Joten vinkkaa kaverreillesi tästä ja kutsu heidätkin mukaan. 😉

 

Syyskuussa (5.-11.) juhlitaan viidettätoista kertaa kansainvälistä Zero Waste Week -tapahtumaa ja heti perään seuraavalla viikolla (12.-18.9.) Suomalaista Hävikkiviikkoa. Näiden takia haluan nostaa hävikin esille ensimmäisessä uutiskirjeessä.

Muista, että makuasioista voi aina kiistellä! Siksi reseptit eivät koskaan ole absoluuttisia totuuksia vaan niiden kehittäjän mielestä parhaita mahdollisia versioita, niillä raaka-aineilla, joilla hän reseptin loi. 

 

Suosittelen aina ensiksi kokeilemaan reseptejä niiden alkuperäisillä ainesuhteilla ja sen jälkeen tarvittaessa muokata suhteita, jotta saat cocktailista hiottua parhaan mahdollisen lopputuloksen sinun baarisi vieraille. Nosta ja laske makeiden ja happamien raaka-aineiden määrää tai alkoholien suhteita, jotta makuprofiili palvelee sinun vieraitasi parhaiten. Reseptien hienosäätö ei riko kenenkään tekijänoikeuksia vaan osoittaa enemmänkin sinun ammattiosaamista. 

 

Resepteissä mainittu säilyvyysaika perustuu vain arvioon, joten muista tehdä laadunvalvontaa päivittäin. Katso miltä itsetehdyt tuotteet näyttävät, tuoksuvat ja lopuksi maistuvat. Jos tuote ei näytä, tuoksu tai maistu oikealta niin heitä se pois. 

 

Jos olet käyttänyt valmistukseen puhtaita astioita, välineitä ja pulloja, tulisi niiden oikein säilöttyinä kestää noin kolme viikkoa.

Suomalaiset ovat kovia juomaan kahvia. Litroissa taidetaan olla maailman kovimpia kuluttajia. Vaikka keitetyistä kahvinpuruista voisi luulla jo saaneensa kaiken mahdollisen irti, niin ei se näin ole. Käytettyjä kahvinpuruja voidaan hyödyntää jääkaapin inhottavan hajun poistamiseen, ihon kuorintaan tai kukkapenkeissä. Tällä kertaa keskitytään kuitenkin cocktaileihin ja juomatuotteisiin. Kahvinpuruista voit valmistaa itsellesi kahviliköörin, joka valmistuu helposti ja maksaa vähemmän kuin kaupallinen kahvilikööri.

 

Kierrätetty kahvinpuru -likööri

 

Resepti:

200g Kahvinpuruja

200g Taloussokeria

200g Kiehuvaa vettä

200g Vodkaa

 

Punnitse kerran keitetyt kahvinpurut suljettavaan astiaan ja punnitse joukkoon samassa suhteessa taloussokeria. Sulje astia ja ravista sitä vähän, jotta kahvinpurut ja sokeri sekoittuu. Anna muhia yön yli huoneenlämmössä.

Yön aikana kuiva sokeri imee kahvinpuruista makua. Kaada päälle kiehuva vesi, sekoita ja anna jäähtyä. Siivilöi kahvisuodattimen läpi. 

Halutessasi sinulla on nyt valmis kahvisiirappi. Jos haluat tästä valmistaa liköörin, niin sekoita joukkoon vodka. Säilytä likööriä kylmässä ja käytä kolmen viikon kuluessa.

 

Discarded Coffee Martini

 

30ml Discarded Rum with Banana Peel

15ml Kierätetty kahvinpuru -likööri

25ml Cold Brew tai Espresso

10ml Sokerisiirappi 1:1

60ml Kookosvettä

 

Tekotapa: Batch & Bottled

Lasi: Cocktail

Jäitä: -

Koriste: Sormisuola

 

Mittaa kaikki raaka-aineet sopivan kokoiseen pulloon ja säilytä kylmässä. Mittaa cocktailpohjaa tarjoiluun tarvittava määrä tyhjään shakeriin ja pyöräytä se sauvasekoittimella (tai piikillä) kuohkeaksi. Kaada viilennettyyn tarjoilulasiin ja ripottele päälle hyppysellinen sormisuolaa. 

 

Tämä tekotapa sopii mainiosti kiireisiin baareihin, koska cocktail valmistuu alle kymmenessä sekunnissa. Jos työskentelet kiireisessä ravintolan baarissa, jossa kaikki juovat jälkkäriksi Espresso Martinia, niin ota tämä repsu talteen.

Raaka-aineiden hinnat nousevat vauhdilla, joka rokottaa jo heikolla pohjalla olevaa ravintola-alaa. Sitruscordialilla et yksinään saa menojasi kuriin, mutta sen avulla voit tiputtaa 25-50%* tuoreiden sitrusmehujen käyttöä. Tuore sitrusmehu on usein cocktaileissa alkoholin jälkeen kallein raaka-aine, joten tällä saada pientä parannusta sinun katteisiin.

 

*väite perustuu Hotel U14:sta baarin Version Drinkeryn toteutuneihin säästöihin. Aloitimme Versionissa sitruscordialin käytön vuonna 2021. Käytimme sitä cocktailmenulla olevissa sitrusmehua sisältävissä cocktaileissa. Muutimme reseptejä niin, että laskimme tuoreen sitrusmehun määrää 25-50% ja vaihdoimme sokerisiirapin tilalle sitruscordialin. En valitettavasti tajunnut tuona hetkenä ottaa seurantaan vanhoja lukuja sitrusten käytöstä, jotta olisin voinut verrata niitä uusiin ja selvittää euromääräiset säästöt. Mutta sinä voit tehdä sen ja raportoida minulle millaisista rahallisista säästöistä sinun työpaikallasi puhutaan. 

 

sitruscordial

 

300g Mehustettuja sitruksia ja kuoria (näitä saa myös pyytämällä Jungle Juice Bar -ketjulta)

300g Taloussokeria

300g Kiehuvaa vettä

12g Sitruunahappoa

 

Mittaa sitrukset ja sokeri suljettavaan astiaan. Ravista astiaa, jotta sokeri sekoittuu sitrusten joukkoon. Anna hautua yön yli jääkaapissa. Kaada päälle kiehuva vesi ja sekoita, jotta loputkin sokerit imeytyvät nesteeseen. Lopuksi lisää sitruunahappo ja sekoita kunnes se on imeytynyt. Siivilöi kaikki kiinteä pois ja pullota. Säilytä kylmässä. Käytä kolmen viikon kuluessa. 

 

 

Hyödynnä avokadon siemenet pähkinävapaassa Mai Tai:ssa. Jos sinun työpaikallasi ei käytetä avokadoa niin kysy lähimmästä kahvilasta tai Jungle Juice Bar:sta. Heiltä varmasti saa siemeniä.

DISCARDED MAI TAI 

50ml Discarded Rum with Banana Peel

10ml Discarded Sweet Cascara Vermouth

20ml Avokadon siemen siirappi*

10ml Sitruscordial

10ml Lime

 

Tekotapa: Shake

Lasi: Double Old Fashioned

Jäitä: Kyllä

Koriste: Kuivattu limekiekko ja/tai minttu

 

*Avokadon siemen siirappi

84g / noin kaksi avokadon siementä

300g Taloussokeria

300g Vettä

 

Huuhtele avokadon siemenet vedellä ja anna kuivua. Pilko siemenet veitsellä pieniksi paloiksi tai raasta ne. Laita rikotut siemenet paistinpannulle ja paahda niitä miedolla lämmöllä. Kun ne alkavat punertaa, lisää joukkoon sokeri. Ole tarkkana, ettei siemenet pala! Varsinkin raastettuna ne ovat hyvin herkkiä liian kuumalle pannulle. Kun sokeri alkaa sulaa, kaada joukkoon vesi ja sekoita kunnes sokeri on imeytynyt siirapiksi. Anna jäähtyä, siivilöi ja pullota. Säilytä jääkaapissa ja käytä seuraavan kahden viikon aikana.

Hyvin monet ovat nykyään herkkiä mantelille tai gluteenille. Jos kuitenkin pystyt kokeilemaan tätä reseptiä, niin suosittelen lämpimästi.

BREAKFAST MAI TAI

35ml Discarded Rum with Banana Peel

15ml Discarded Sweet Cascara Vermouth

25ml Leipä-orgeat*

10ml Sitruscordial

10ml Lime

2dash Appelsiinibitteri

 

Tekotapa: Shake

Lasi: Double Old Fashioned

Jäitä: Kyllä

Koriste: Appelsiini lohko

 

*Leipä-orgeat

6 palaa leivän känttyjä kuten kantoja tai vähän kuivuneita paahtoleipiä

1l Mantelimaitoa

1kg Taloussokeria

 

Kaada mantelimaito kattilaan ja nosta lämpöä. Lisää joukkoon sokeri ja sekoittele kunnes se on imeytynyt seokseen. Nosta kattila levyltä.

Paahda leivät ruskeiksi, mutta älä polta niitä. Laita leivät kattilaan mantelimaito-siirapin kanssa ja painele leipiä varoen, että ne kostuvat kauttaaltaan. Anna seoksen viilentyä rauhassa. Siivilöi seos huolella ja purista leivistä mahdollisimman hyvin kaikki neste pois. Pullota ja säilytä kylmässä. Käytä kahden viikon sisällä.

45ml Discarded Rum with Banana Peel

15ml Campari

45ml Ananasmehu

10ml Limemehu

10ml Sitruscordial

 

Tekotapa: Shake

Lasi: Double Old Fashioned

Jäitä: Kyllä

Koriste: Ananaksen lehti ja/tai limekiekko

Loppuun haluaisin laittaa pari tavoitetta syyskuulle.

Keskity hävikkiin ja mieti meneekö sinulla roskiin jotain, jonka voisit vielä hyödyntää. Hävikin hyödyntäminen parantaa katteitasi! Mieti mitä heität roskiin ja kuinka usein? Kun olin töissä Hawthorne Loungessa Uudessa-Seelannissa, me aloimme tekemään “cutting board curacao” -likööriä pienistä leikkuulaudalle jääneistä kuorien roippeista. Koristelimme monet cocktailit sitruksen kuorilla, joiden reunoja leikkasimme pois, jotta niistä saatiin nätimpiä. Aloimme säästämään näitä pieniä (pääsääntöisesti appelsiininkuoren) palasia ja teimme niistä rommin, veden ja sokerin kanssa omaa appelsiinilikööriä. Pienistä asioista voi siis saada jotain isompaan aikaiseksi.

 

Toinen haasteeni koskee Negroni cocktailia.

Syyskuussa vietetään myös kansainvälistä Negroni Week -tapahtumaa. Negroni on yleisesti tehty tasasuhteilla miettimättä millä raaka-aineilla se valmistetaan. Toivonkin, että kokeilet baarisi Negronia uudestaan, mutta kokeilet vaihtaa ginin, vermutin ja Camparin suhteita. Jos olet edelleen sitä mieltä, että tasasuhteilla sinun Negronisi on tasapainoinen ja siitä erottuu sopivassa suhteessa ginin kuivuus ja potku, vermutin makeus ja mausteisuus ja Camparin katkeruus, niin jatka sillä. Mutta jos huomaat saavasi paremman ja tasapainoisemman lopputuloksen rikkomalla vanhvaa tasasuhde-sääntöä niin tee se!

Koska muista, että kaikki reseptit ovat vain suuntaa-antavia. Ei mitään absoluuttisia totuuksia.

Bar & Beverage Consultant

MIKOI Consulting OY 

 

MIKOI Consulting Oy

Y-3306014-9

 

Puh: +358451656555

info@mikakoivula.com

 

Tämä on MIKOI Consulting Oy:n kuukausittain julkaistava uutiskirje. 

Vastaanottajatiedot perustuvat uutiskirjeen tilanneiden sähköpostiosoitteiden rekisteriin.

 

Mikäli haluat poistua uutiskirjeen jakelulistalta klikkaa alla olevaa linkkiä "unsubscrube from this list".